关于全聚德的二三事

更新时间:2014/5/26 11:18:26   来源:本站原创   浏览次数:51333次

 

 

全聚德,中华著名老字号,创建于1864年(清朝同治三年),历经几代的创业拼搏获得了长足发展。19991月,全聚德被国家工商总局认定为驰名商标,是我国第一例服务类中国驰名商标。

全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白,生意越做越红火。他平日省吃俭用,积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫德聚全的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却江河日下。到了同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了德聚全的店铺。有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!先生眼珠一转,又说:不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其德聚全的旧字号倒过来,即称全聚德,方可冲其霉运,踏上坦途。先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。全聚德这个名称正和他的心意,一来他的名字中占有一个字,二来聚德就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为全聚德。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙,书写了全聚德三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术十分高超,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切。老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴,为全聚德烤鸭赢得了京师美馔,莫妙于鸭的美誉。

全聚德不仅以烤鸭而饮誉海内外,而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。在全聚德厨师的手中,鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时,利用鸭膀、鸭掌鸭心鸭肝鸭胗等原料,精心创制了各种美味的冷热菜肴。

烤鸭是平民化的食品。春饼裹着焦烂的肥瘦鸭片和蘸满甜面酱的葱丝瓜条,一目了然且丰盈可人,在烤鸭中,鸭皮中含有大量的胶原蛋白,是爱美人士的首选。鸭油分子式与橄榄油相同,在人体内逗留时间短,人体吸收后能软化心脑血管。鸭肉胆固醇低,不饱合脂肪酸含量高,在人体内不积蓄,所以食用鸭肉不用担心三高。鸭骨营养丰富,鲜而不腻。鸭子的另一个独特优点是性微寒,它利水、排毒和温补之功效是其它的肉品所不能及的。吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。

吃烤鸭的季节讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季,鸭肉比较肥嫩,而秋季天高气爽,无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮,有所谓秋高鸭肥,笼中鸡胖的谚语为证。夏天空气湿度大,人们本就不喜油腻,鸭坯上也常会湿漉漉的,这样烤出来,鸭皮不松脆,发艮。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是:刚烤出的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。

“金炉不灭千年火 银钩长挂百味鲜”用这幅对联来形容全聚德烤鸭的经久不衰和美味再恰当不过了。一炉百年的火,铸成了全聚德天下第一楼,美名遍中国。

 

 

 

作者:佚名